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小麦精酿啤酒的特点
2018-11-14 10:23:14 admin 968

2小麦啤的特点

小麦芽浸出物含量比大麦芽高,且淀粉易于糊化,已逐渐被用作啤酒生产的原料。成品小麦啤酒的泡沫性较好,口味醇厚,苦味较轻,营养丰富,热量高,含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分,口味独特,颇受广大消费者的欢迎。因此,小麦啤酒工艺的研究在国内外也日益受到重视,并取得了一定的成效。

生产小麦啤酒用的主要原料小麦芽与生产传统啤酒的主要原料大麦芽相比,有其独特的特性

第一,小麦芽含有丰富的a-淀粉酶,糖化力大大高于大麦芽,可解决大麦芽中酶活力不足的问题,用到高辅料、低发芽率的酿酒中益处更为显著;

第二,小麦淀粉更易糊化,因此,在酿造中根本不存在糖化不彻底的问题;

第三,小麦芽中糖蛋白含量高,从而有利于啤酒的泡沫性能;

第四,小麦芽中含有相对较高的可溶性氮,有利于啤酒发酵及双乙酰等有害物质的控制;

第五,小麦麦芽中含有较低的单宁含量,为大麦芽的30%-50%,从这方面来说,对啤酒的风味和胶体稳定性有利;

精酿啤酒原料

第六,小麦芽无皮壳,浸出物含量较高;

第七,小麦啤酒作为一种夏季饮料,给人以清亮舒服的感觉。

小麦芽作为啤酒原料除了上述的优点之外,因其固有性质还有两个不利的特性

第一,小麦芽属裸麦,在麦汁过滤时不能形成过滤层,而且还具有较细泥状物,反而会堵塞过滤层,所以会给麦汁过滤造成不利的影响;

第二,小麦的蛋白质含量较高,且常以高分子形式存在,又是可溶性的,不能象大麦蛋白那样轻易分解和除去,这样会给啤酒的胶体稳定性带来困难。小麦芽的蛋白质溶解度比大麦芽低,使得糖化和过滤时间增长,还会影响酵母营养不良,前酵缓慢、后酵迟缓,如果麦汁煮沸工艺不恰当,蛋白质凝固不彻底,形成的浑浊性蛋白质存在于麦汁中,***后影响啤酒的非生物稳定性,所以小麦芽作为主料的酿造工艺具有特殊性,尤其是糖化工艺更有特色。所以,利用小麦芽酿造啤酒在技术上有更高的工艺要求。