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果酒教学实验设备酿造过程
2021-04-01 08:43:19 admin 199

照啤酒厂生产工艺流程配置啤酒教学实验设备,以达到教学、实训、科研目的。目前许多高等、大中专院校、技术学院、科研院所由于教学、科研的所需要,利用苹果、梨、葡萄等不同水果为原料制作水果酒、果醋,在较小的空间内,演示果酒的生产过程。

在果酒、果酒的酿造过程中,由于类型的不同其工艺流程也略有差异,归纳起来基本生产流程为:

原料 破碎(压榨)发酵  分离贮存(澄清处理)冷冻调配 除菌  封装  成品

1、原料

生产果酒、果酒的原料为酿小巧玲珑果及水果,所用原料品种的不同所酿出酒的特性也不同。好的果酒必须由好的酿酒果来生产,这就是说果酒质量先天在于果原料,后天在于酿造工艺,因此选择优良的果品种以及优质的原料对果酒生产是十分重要的。

所选用的果酒要求达到:成熟度好,果粒完整、新鲜,无腐烂变质、无病害、无药害、无杂质、无污染。

2、破碎

破碎是将果子桨果压迫除梗(或部分除梗),以利于果汁的流出。在破碎的过程中必须做到:

1)果子入厂后应及时破碎以保证原料的新鲜度;

2) 应尽量避免压破果核和碾碎果梗 ;

3)果及果汁不得与铁 , 铜等金属接触 ;

4)在果浆入罐同时正确添加二氧化硫以便发酵顺利进行 ;

3、压榨 

压榨是将浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来 , 使皮渣变干 , 尽可能提高原料的利用率 , 在生产红果酒时 , 是对发酵后的皮渣进行压榨 : 生产白果酒时 , 是对经过或不经过除梗破碎的果进行压榨取汁 , 然后发酵 . 在压榨过程中为了避免压出果皮果梗及果籽本身所含的不良物质 , 要求压榨要缓慢进行 , 压力要逐渐增加不能过高。

4、发酵

通常白果酒发酵温度控制在 18-22℃,时间 15 天左右,红果酒的发酵温度控制在 25 -30 ℃,时间 7天左右,在发酵过程中一般要采取降温措施,通常采取的措施有喷淋,夹层冷却等 。

糖度达到1%左右时,或比重降至1000以下时,发酵结束。进入后储。

红果酒发酵过程中要定期进行果汁循环,增加红果酒的色素物质含量和色度,循环使红果酒发酵的重要环节 。

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5、分离

将发酵结束的果醪液进行分离,除去皮渣和酒泥,得到澄清的原酒,红果酒的皮渣要进行压榨,原酒进行苹果酸 - 乳酸发酵 。

整个发酵过程结束后,立即进行分离,同时添加二氧化硫50-60 mg/L,满桶贮存 。

6、 贮存

贮存是果酒陈酿和老熟的过程,新鲜的果汁经发酵而制得的果酒称为原酒,口味较粗糙,也极不稳定,必须在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理,使之发生一系列物理化学和生物变化,以保持产品的果香和酒体纯厚完整,并提高酒的稳定性,达到成品果酒的质量标准 

7、澄清处理

原酒在贮存与陈酿期间,由于含有悬浮状态的酵母,杂菌 , 凝聚的蛋白质,单宁,酒石酸盐类 ,金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等,原酒是浑浊的,为了除去这些悬浮物,需采取自然澄清或人工澄清。

8、过虑

经过下胶处理,冷冻处理或调配的果酒都需要除去沉淀物及悬浮物,在整个工艺过程中,往往需要多次分离沉淀物和混浊物,这就需要进行过滤,过滤是将含有悬浮或沉淀物质的酒在一定推动力的作用下,通过过滤介质,悬浮或沉淀微粒被截留在介质的上面,而从毛细孔中通过的是清亮透明的酒,根据各工艺过程要求不同,过滤可分为, 粗过滤,澄清过滤,除菌过滤 。

9、调配

按照成品酒的质量标准要求,将不同品质的酒,根据质量特性按一定比例进行调配,使之达到相互取长补短的目的,保持出厂产品的一致性,同时要对成分进行适当的调整,以达到产品标准的要求,此项工作需由经验丰富的调酒师来承担 。

10、除菌

将已调配完毕,理化指标,稳定性实验均已合格的酒经过过滤板或过滤膜过滤,达到除菌,澄清的目的,以待装瓶 .

对于干型酒,一般多采用过滤的方法达到除菌的目的 , 而传统的除菌方式是采用热杀菌,即将酒液置于热交换器中 , 通过加热达到杀菌的目的 。

11、封装

果酒封装是果酒生产的最后一道工序,一种好的果酒不仅要有好的原料和工艺,好的包装也是至关重要的,它是将优质的果酒得到保存,甚至提高的一个很重要的因素,果酒的封装包括:洗瓶,装瓶,封口,贴标,装箱等工序 。

以上就是关于果酒设备酿造过程的分享内容,想要了解更多关于设备或者酿造的其他内容可给我们留言。