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缓冲体系浓度的改变对自酿啤酒的影响
2021-08-20 10:49:07 admin 499

啤酒缓冲性,是指在其pH范围内具有一定的缓冲能力。而啤酒缓冲容量是衡量啤酒缓冲能力的大小。本文主要从啤酒的缓冲体系组成和缓冲体系两方面,对啤酒pH值的影响。

啤酒或麦汁缓冲容量的定义:每100mL啤酒(麦汁)pH改变1个单位时,所消耗0.1mol/NaOH的毫升数。
    在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响。

小型啤酒设备

缓冲模拟体系对啤酒pH值改变较均匀,多种混合并存缓冲体系对啤酒pH值的改变,在两者量比例趋于1时,pH值改变较快,即随KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的接近。pH值变化幅度上升,随KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的远离,pH值变化幅度较平稳。并且当两种缓冲物质的量在0.4~0.6mL范围时,啤酒的缓冲容量相对较高。当两种缓冲物质分别为0.4mL和0.6mL时,此时缓冲容量较大。

随KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的上升,pH值变化幅度比较大,对应缓冲容量也相应增大,随着KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的上升,啤酒的缓冲性升高。但啤酒酒体改变使得啤酒风味可能发生变化。很明显,啤酒酿造过程中控制啤酒的磷含量也十分重要。化验室应加强对啤酒中磷的检测,以指导大生产时控制较佳啤酒的磷含量的工艺措施。