精酿啤酒设备酿造中糖化的10大概念问题

1、碳水化合物：指由碳、氢、氧组成的一类有机化合物，其中氢、氧是按水的比例存在的，所以叫碳水化合物，这儿主要指糖类

2、醪液：在啤酒工业上，把物料与水混合的悬浮液成为醪液，如糊化醪、糖化醪

3、（广义）糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶（或外加酶制剂）在适宜的条件（温度、ph值、时间）下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的过程成为糖化

4、（狭义）糖化：是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程是一个生化反应过程。

5、浸出物：从麦芽和麦芽辅料中溶解出来的各种物质总称为浸出物

（1）风干浸出物：即存在组织水和结合水的浸出物质

（2）绝干浸出物：即排除水分后的无水浸出物质

6、浸出物的组成：主要由各种发酵型的糖类（麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖）非发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质组成。

7、浸出率：麦汁中浸出物与投料量比值的百分数称为浸出率。在糖化过程中约有75%-80%的原料内容物能够浸出未溶解的残余物将和麦糟一起排出。

8、头号麦汁（又称“原麦汁或第一麦汁”）经分离去除糖化醪液中麦糟后的浸出液

9、糊化：是指麦芽及辅料中的淀粉颗粒经受热，会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，此过程称为“糊化”，简而言之，糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后醪液中的淀粉酶可以较好的将其溶解。

10、液化：是指在a淀粉酶的作用下将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直接淀粉和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成稀的醪液这个过程称之为“液化”液化过程是一个生化反应过程。