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啤酒设备酿造过程中麦汁煮沸需要注意什么问题?
2019-10-04 14:38:17 admin 106

啤酒设备酿造过程中麦汁煮沸需要注意什么问题?

精酿啤酒酿造过程中的工艺流程主要分为:过滤悬沉,糖化煮沸,发酵等,那么在酿造过程中会遇到各种各样的问题。今天小型啤酒厂家就煮沸过程中遇到的问题给大家分享以下经验。

(一)首先我们要了解麦汁煮沸的目的?

1) 蒸发水分,浓缩麦汁;

2) 钝化全部酶和麦汁杀菌;

3) 蛋白质变性和絮凝;

4) 酒花有效组分的浸出;

5) 排除麦汁的异杂气味。

豪鲁糖化煮沸系统

糖化煮沸系统

(二)麦汁煮沸过程要做哪些质量检查?

1) 检查煮沸麦汁pH,一般应为5.25.4,蛋白质凝聚良好;

2)检、控制蒸汽压力,保证煮沸效果;

3)检查酸和助剂质量,按时按量添加;

4)检查酒花质量,按时按量添加酒花,以保证酒花的添加效果;

5)及时检测满锅麦汁浓度,煮沸终了前20min以后,至少检测两次麦汁浓度,煮沸结束时,必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求;

6)检查麦汁质量,取一杯煮沸1hr后的麦汁,迎光检视,麦汁应清亮透明,很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。

豪鲁精酿啤酒酿造工艺流程图

精酿啤酒酿造流程图

(三)麦汁煮沸影响蛋白质变性凝固的因素?

1) 煮沸强度的大小:煮沸强度大,麦汁对流和翻腾好,有利于蛋白质凝聚;

2) 麦汁pH的高低:各种蛋白质的等电点都在5.8以下,对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点4.9,麦汁pH降低到5.25.6,接近等电点,可使蛋白质凝聚较好;

3) 煮沸时间的长短:一般说来,煮沸时间长,蛋白质变性凝固的数量就多,但煮沸时间过长,又会产生许多副作用,常压煮沸一般1.5hr为宜;

4) 离子及其它无机盐:钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用;

5) 麦汁氧化程度的大小:煮沸时,麦汁被空气氧化,有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合,但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。

在一个精酿啤酒酿造工艺中麦汁的质量直接影响了整个啤酒的口感和品质,所以在对麦汁的煮沸的过程中需要注意的问题比较多,以上只是其中小编给大家介绍的关于煮沸需要注意的几个方面,如果您想继续了解关于怎么才能酿造口感比较好的精酿啤酒,请继续关注:http://www.jnhaolu.com