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红色酸艾尔精酿啤酒酿造工艺
2021-09-07 08:37:50 admin 520

今天豪鲁酒店精酿啤酒设备厂家与大家分享一篇适合多数人口感及日常饮用的轻奢版红色酸艾尔啤酒酿造工艺。该工艺采用了非常特殊的双酵母顺序接种法,采用纯酵母发酵法来生产酸啤酒。

这是一款口感酸爽, 香气复杂的艾尔啤酒;富含产乳酸酵母带来的柔和、圆润的酸味,产乳酸酵母和艾尔酵母联合产生的果香花香酯香与麦芽酒花香气相得益彰,形成多层次的香气表达;外观清澈透明,类似红酒颜色,具有丰富的泡沫,收口干爽,具有高度易饮性。

糖化工艺

52°C投料,15分钟升温至63 °C,在63 °C休止 40分钟.

升温63->68°C 升温时间5分钟,在68°C 休止20分钟。

升温68->72°C 升温时间5分钟,在72°C 休止20分钟,碘检合格。

升温72->78°C 升温时间5分钟,在78°C 出醪。

煮沸

78°C至100°C,用时25分钟。煮沸时间60分钟。

煮沸开始时添加苦味酒花 Magnum 2114 克(IBU15),

煮沸结束前25分钟添加香型酒花 Willamette 1653 克(IBU3)。

艾尔酸精酿啤酒


回旋沉淀槽

糖化锅转到沉淀槽 ,回旋沉淀时间15分钟。

麦汁冷却

麦汁冷却至19°C。

发酵过程

我们使用了两款酵母,按顺序接种。

首先,在19°C 接种 增酸酵母(通过发酵可生产乳酸的酵母),添加量为 5 千克(100克/百升),发酵3天左右,pH 降至3.2-3.7(根据酸度要求控制发酵时间)。建议大家在增酸第二天就开始检测pH,根据自己的需求确定增酸酵母发酵的时间。

发酵过程产生乳酸,从而降低pH,并产生菠萝,芒果,葡萄柚等香气。

当发酵液的pH或酸感达到要求后,接着在发酵液中添加艾尔酵母 ,这款酵母在发酵时产生极为自然清新的果香酯香香气。发酵温度保持19°C ,添加 4 千克(80克/百升),缓慢发酵16天。后添加的AY3酵母会使增酸酵母失活,从而中止增酸过程。

储酒后熟

完成增酸及发酵后,我们将温度降至 2°C,保持5天,完成熟化过程。


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