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家酿啤酒浅谈制作流程
2018-11-07 09:58:55 admin 886

为了更快的熟悉掌握酿酒流程与技术,将前期的准备和酿酒的过程整个过程记录下来,包括内容、时间、温度、计量、等等。笔记不仅可以帮助自己熟悉过程,更可以有效的分析成品优缺点的所产生阶段及原因。


 

糖化



糖化过程主要是依靠麦芽在适当的条件下利用自身的水解酶将大分子物质淀粉、蛋白质等分解成为低分子物质麦芽糖、糊精等。糖化的程度会直接影响麦汁的浓度。糖化过程一般为2小时,由于温度会直接影响麦芽的糖化效率,所以自酿中糖化过程多在保温桶内进行,将粉碎的麦芽投入70度的热水中,并在桶内搅拌,使麦芽与水完整接触,排出麦芽中的多余空气,然后尽快封盖保温进行糖化过程。


准备酿酒原料

准备糖化

糖化过程


过滤


此步骤要将糖化处理后的麦芽过滤出去,以此收集澄清的麦芽汁。过滤共分为两部,首先是先将糖化后的混合物过滤,筛除麦芽,然后再用热水冲洗过滤后的麦芽,充分收集糖化过程所产生的麦芽糖等物质。过滤过程尽快缩短时间,以避免麦汁被过分氧化。

过滤麦芽汁

滤筛


麦汁处理


收集好麦汁以后,要将麦汁在煮锅内煮沸并搅拌,煮沸状态保持15分钟,这一过程可以使麦汁变得稳定,高温可以有效的抑制酶的活性并且杀死细菌。然后投入酒花,继续煮沸,保持30-60分钟,沸水可以有效的帮助酒花内的α-酸异构化为异α-酸,煮沸时间越长,酒花内α-酸异构化完成率越高,酒花的异构化率达到90%需要30分钟,要使异构化完成率达到100%则至少需要60分钟,所以投入酒花后至少要保持麦汁继续沸腾30分钟。之所以要让酒花内的α-酸完成异构化,是因为α-酸异构化之后不仅可以提高啤酒的苦度,还可以提高其对光的稳定性。

导入酵母准备发酵

添加酒花


 

回旋沉淀



煮沸关火后迅速朝一个方向搅拌麦汁,称之为回旋沉淀,这一方法有利于麦汁中杂质的沉淀,回旋沉淀时间20分钟。


均匀搅拌酿酒


冷却


冷却过程要快并尽量隔绝空气,以减少潜在污染物与麦汁的混合而影响发酵过程。冷却过程一般为20-30分钟,将煮锅盖盖放入冷水桶内降温,冷水变热后既是更换掉,直到麦汁温度达到25度左右即可。

发酵后的降温

冷却


 

发酵



先将活化好的酵母液倒入预先准备好的桶内,然后将冷却好的麦汁倾倒进去与酵母混合,由于麦汁里含有之前添加的啤酒花,所以此步需要一个过滤装置将其过滤出去,此步骤需要麦汁与空气有良好的接触,使其或得氧气以满足酵母发酵的需求。需要将酵母与麦汁的混合液体转业到密封的发酵桶内。 把密封好的发酵桶放置在一个安全的场所,20度左右避光保存10天左右。然后就可以静静的等待收获成果吧。

准备出酒

酿酒完成了

装桶发酵