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啤酒异味教程
2018-12-04 08:12:23 admin 973

什么是味道(flavor)?


我们经常把味道(flavor)和口味(taste)划等号,实际上味道是我们对食物或饮品的总体印象,味道包含口味和气味(aroma)。


口味来自于舌头,分为甜、酸、苦、咸、鲜(英文是umami,岛国文化的逆袭),以及肥(fat,例句:老板来碗汤,肥点儿)。


气味来自于鼻子,鼻子可以分辨千余种气味,这些气味是舌头无法感知的,比如薄荷香或香蕉香(尝试捏住鼻子后含入一颗薄荷糖,5-6秒后松开鼻子正常呼吸,你就懂了)。当我们吃/喝时,呼吸会将空气从口腔倒灌入鼻腔(retronasal),使得气味分子被鼻子捕捉,这样我们在鼻子和舌头的共同帮助下就获得了味道。



如何品尝啤酒?


闻,不同的闻法揭示不同的气味。首先找一只干净的玻璃杯,半斟,在开始以下每种闻法前轻摇酒杯:

远嗅 - 距酒杯一定距离闻

短嗅 - 靠近酒杯,短短的闻,像狗一样(我只是个翻译)

长嗅 - 靠近酒杯,长长的闻,让气味灌满整个鼻腔

盖嗅 - 盖住杯口,轻摇酒杯,开盖,闻


尝,大口尝,确保啤酒通过整个口腔,随后感受回馈给鼻子的香气。


6种常见异味


A. 二甲基硫醚 DMS(dimethyl sulfides)

来自于麦芽,在煮沸过程中去大量被去除,在淡色拉格中出现无伤大雅(甚至成为特色)。也可能来自于污染酒体的细菌。


常见描述(因人而异,没必要玩命尝出别人说的味道,只要能识别并记住这种味道就好。真的识别不了也不用担心,在某种程度上,朋友你赚了。):

奶油玉米,煮过/腐烂的蔬菜,贝类


B. 双乙酰 Diacethl

在发酵过程中由酵母拉出。过早的降温发酵罐可能导致大量双乙酰残留,提高发酵和熟成管理可以避免以上情况。双乙酰也可能来自于污染酒体(包括出酒过程)的细菌。在捷克的淡色拉格和一些英国艾尔中允许出现。


常见描述:

黄油、奶油、爆米花

注意与焦糖味区分(焦糖味是正常的麦芽风味)


C. 乙醛 Acetaldehyde

乙醛是乙醇的前身,在未完全熟成的啤酒中存在,过早的排出酵母也是元凶之一。


常见描述:

青苹果、刚割的草、刚切的南瓜或者就是单纯的绿


D. 反式2-壬烯醛 T2N(trans-2-nonenal)

在储存时间很长,或在高温环境下储存的啤酒中存在。


常见描述:

纸、纸板、氧化(个人觉得是板蓝根味)


E. 日光臭 Lightstruck

来自于日光(或日光灯)与异构阿尔法酸的光化学反应。主要发生于绿色和透明的棒子中,并且可以在短短数分钟内发生。使用已异构的酒花制品和/或小剂量投入酒花的啤酒对日光臭免疫。化学成分为3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(3-methyl-2-butene-1-thiolcas)。


常见描述:

臭鼬、刚磨的咖啡、Luoyang宫(对不起)


F. 染菌 Infection

来自于,染菌。常见化学成分为乙酸和双乙酰。


常见描述:

黄油+醋、不愉悦的酸、胃酸


以上6种异味中,前三种主要来源于酿造过程,后三种主要来源于储存和侍酒过程。