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啤酒花的成分构成及存在的意义?
2018-12-10 07:59:50 admin 542

我们所说的酒花在这里为颗粒酒花,酒花有四大组分,包括:


1. 水分。水分与酒花品质没有太大关系。但是过高容易使酒花氧化,造成微生物污染的问题。


2. 酒花树脂。包括α-酸、β-酸,以及这两者氧化后形成的硬树脂。β-酸的防腐能力和苦味是α-酸的九分之一左右,但是β-酸的苦味更柔和一些。且异α-酸会氧化成没有苦味的葎草酸,而β-酸会氧化成苦味强烈的希鲁酮,可以补充异α-酸氧化带来的苦味损失。


检测酒花的一个指标是α-酸和β-酸的比值,用来鉴定酒花是香花还是苦花以及衡量酒花的苦味质量,比值大于一则是苦花且苦味强烈刺激,小于一则是香花且苦味细致柔和。


3. 酒花油。酒花油的成分非常复杂,目前检测到的香气物质有200多种 。酒花油含三种物质,包括:

a. 萜烯类的碳氢化合物

b. 含氧化合物,包括酯酸醛酮

c. 含硫化合物,如二甲基硫,但含量非常小可忽略不计。