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精酿啤酒中啤酒花的作用?
2018-12-10 08:02:53 admin 404

啤酒花的主要作用有五个:增苦、增香、沉淀蛋白、防腐和改善泡沫。


“增苦”:就是酒花中的α-酸在高温煮沸过程中异构为异α-酸,这是啤酒中酒花苦味的主要来源。


“增香”:酒花提供的香气,主要来源于酒花腺体里黄色的酒花油。包裹腺体的苞叶里也存在一些香气,以及一些香气前驱物质。香气前驱物质会在酵母的作用下分解为香气物质。


酒花的第三个作用“沉淀蛋白”:这是酒花里的多酚起了作用。酒花里的多酚分为高分子多酚和低分子多酚。其中高分子多酚会让啤酒出现一种很粗糙的涩味;低分子多酚则能对啤酒产生积极作用,它能与麦汁里的蛋白质结合,形成蛋白质多酚沉淀,这会发生在麦汁煮沸过程中,也就是我们看见的那些热凝固物。另外,小分子多酚还能改善酒体,小分子多酚的存在,能让酒体变得更醇厚。


“防腐”:这是因为酒花里的树脂类物质能对革兰氏阳性菌产生杀灭和抑制作用。


“改善泡沫”:原理很简单,α-酸能降低泡沫表面张力,使泡沫更稳定。