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为什么有的自酿啤酒涩味较重?如何改善?
2020-07-31 08:49:50 admin 235

自酿的啤酒有的口味发涩,今天自酿啤酒设备生产厂家聊聊发涩的原因以及如何改善?

啤酒的涩味主要是由于原料中含有的多酚类物质被过度氧化以及因某些盐类而引起的,这包括麦壳多酚、酒花多酚及镁盐、碳酸根等。

过去,在我国生产的啤酒品牌中,或多或少都有一些涩味,仅在程度上有些区别,这主要是我国啤酒工业原有的生产条件所决定的,自80年代引进了国外的先进技术和先进生产设备以后,这种情况大为改善,但在一些中小型啤酒工厂中,仍然不可避免地发生这些现象.

自酿啤酒设备

从现有了解的情况来分析,大致有下列原因可以导致涩味偏重。

(1)使用了残余碱度比较高、pH比较高的酿造用水,使原料中的多酚物质大量浸出.

(2)使用的原料,包括麦芽与酒花的多酚物质含量偏高,而且其聚合指数也比较髙。

(3)麦芽的麦皮太厚,粉碎时麦壳破碎过多.

(4)啤酒花贮存时间过长或贮存温度太髙,有相当一部分酒花已经被氧化.

(5)在麦汁制造过程中,煮酵时间太长,麦汁过滤时间也太长,使用了pH偏髙的水洗糟,且洗糟过度;

麦汁煮沸过程不注意防止过度的氧化,高温澄清时间太长.

(6)发酵结束后,泡盖去除不彻底,有部分泡盖卷入啤酒并溶于啤酒之中.

(7)啤酒过滤和啤酒灌装过程中不注意降低溶解氧与瓶颈空气的含量,巴氏灭菌时,使用的杀菌区温度过髙.

(8)麦汁与啤酒中含有大景的碳酸根和硫酸根,镁离子的含量偏高等.

所以,要防止啤酒有太多的涩味,应根据上述分析的情况一一检査、改进,逐步找出问题的关键所在,才能基本解决,使涩味减轻。