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精酿啤酒的市场及原料
2018-11-03 14:50:22 admin 461

     经过数十年发展,精酿啤酒已经占据全美啤酒销量的10%。而且除了2800家注册精酿酒厂,还有超过50万“散户”会自己在家里酿啤酒,形成了深厚的文化根基和稳定的铁杆用户。

      欧洲的工业啤酒则常以玉米为辅料,这一点也常常受到精酿酒厂和爱好者们的攻击。与前者这种纯粹为了降低成本的商业行为相比,精酿啤酒以自家的出品的高酒精度而闻名,高酒精度本身能支撑更多的风味物质,另一方,不兑水就不会冲淡这些风味。

精酿啤酒设备

   保守一点的精酿啤酒厂单靠大麦芽、酵母、水、啤酒花这四种基本原料,已经可以做出香味浓郁的啤酒了。方法简单,只要用好的水源,别偷工减料,增强麦芽汁的浓度、多放啤酒花进去,便能做出一杯口感醇厚、香气浓郁、酒体扎实、苦味出色(但能让人接受)、酒精度在6~7%以上的IPA啤酒了。

   啤酒原料各国虽有些差异,除了麦芽、啤酒花、水、啤酒酵母之外还可以用副原料,即米、玉米、淀粉、糖类等,最多可用到麦芽量的50%。

      1. 麦芽:啤酒酿造的主要原料,主要是两棱大麦(啤酒大麦)制成的麦芽。这种大麦经品种改良后适合啤酒酿造。

      2. 啤酒花: 啤酒花可以带给啤酒独特的香气和爽快的苦味。啤酒花是桑科的蔓草,啤酒酿造使用的是雌株生出的毬花。气候冷凉的地方有栽培。

      3. 水:酿造用水对啤酒品质的影响很大,所以适质的水分取得与否是决定厂地的重要条件。以台北啤酒工场为例,特别引用青潭堰的清澈水源,进行「软水」的处理。一般的淡色啤酒 (相当台湾的普通啤酒)採用软水,浓色啤酒採用硬水较佳。

      4. 啤酒酵母:用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 E.C.Hansen(1883)开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体,与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高,可作食用、药用和饲料酵母,还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中,常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

      5. 副原料: 当使用米、玉米、淀粉等麦芽以外的副原料当作啤酒抽出物的来临时,因副原料的使用啤酒口味倾向稳定,调整副原料的使用比例可以变化啤酒味的型态。没有使用副原料的啤酒叫全麦啤酒。