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改善啤酒稳定性的措施-自酿啤酒设备厂家聊聊
2020-07-21 08:52:04 admin 201

啤酒的稳定性是相对于啤酒保存期的另一种专业术语,它是指啤酒本身具有的保鲜、保质的能力,稳定性好的啤酒,保存期就长一些。今天自酿啤酒设备生产厂家聊聊改善啤酒稳定性的措施。

提髙啤酒的稳定性有以下工艺措施:

 (1)对酿造用水必须先进行分析鉴定,如果重金属离子含量比较高.就必须采用离子交换、电渗析等方法进行处理.

生产设备最好是不锈钢的,对暂时没有条件使用不锈钢设备的工厂,应考虑使用合适的涂料,并每年进行修补.

管道,管接头一定不能使用普通碳钢、铁管,在热端(如热麦汁、醪液)可使用不锈钢、铜管等。

在冷端(如冷麦汁、发酵液、啤酒)可使用无毒胶管,避免啤酒与不应接触的金属材料接触。

2)在原料不可选择的情况下,应加强对蛋白质、多酚物质的去除.例如,加强对煮醪与麦汁煮沸的控制,尽可能多地去除可凝固性氮与多酚蛋白质的缩合物;

在麦芽醪中添加甲醛,以缩合、去除多酚物质,添加量一般控制在每1T麦芽加37%-40%的甲醛0.5L;加强对蛋白质的分解;

在啤酒过滤以前,必须经过过冷却处理,以尽可能多地析出和去除冷凝固物。

另外,在主发酵以后的各个工艺过程.最好控制温度不断降低,以不断析出、沉淀冷凝固物.

大型啤酒发酵罐

3)在发酵过程中,应保持旺盛发酵和繁殖大量的酵母细胞.旺盛的发酵可有利于降糖,使发酵液的粘度和pH不断降低,有助于冷凝固物的析出与沉降;

繁殖大量的酵母细胞不仅因为酵母的旺盛代谢可以分泌更多的代谢产物,包括相当一部分还原性物质,可提高发酵液的抗氧化能力,而且大量的酵母细胞会吸附多酚物质和蛋白质一起沉淀。

4)在贮酒期间,可以使用一些添加剂来改善啤酒的稳定性,

例如,添加一些酸性蛋白酶制剂(如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶)分解发酵液中的高分子蛋白质,添加一些吸附剂如硅胶(硅水凝胶)吸附沉淀蛋白质,添加一些聚酰胺树脂如尼龙66PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)等吸附去除多酚物质等.

5)一定要尽可能地控制氧对啤酒的影响.要说明的是提高啤酒的稳定性应以采取工艺措施为主,而不是过多地加人一些添加剂,因为这样做不仅会增加生产成本.而且会对啤酒的口味质最和泡沫性能产生一些影响。

特別要强调的是减少氧的溶解和将成品啤酒贮存在较低的温度下(最好是10°C左右),即减缓氧化作用的进行,对啤酒的稳定性有重要的意义。

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