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自酿啤酒β-葡聚糖对酿造的影响
2021-02-03 09:36:46 admin 361

自酿啤酒设备酿造过程就是一个化学发应的过程,在这个过程中会产生很多种的化学物质,有些物质的产生对酿造出来的精酿产生一些影响,今天小编聊聊β-葡聚糖对啤酒酿造的影响。

1、溶解不好的麦芽,β-葡聚糖分解不完全,含量较高,糖化所产生的麦汁由于高含量的β-葡聚糖而使麦汁的粘度增加,影响麦汁的过滤。若溶解较差的麦芽可在糖化时添加外购β-葡聚糖酶,它的j佳作用温度一般在6℃—7℃,有li于6℃时,溶出的β-葡聚糖进一步降解,z终得到的分解产物是低分子β-葡聚糖和纤维二糖。
    2、使用不均的麦芽,β-葡聚糖含量可能有所增加。
    3、采用低温长时间进行蛋白质休止过程,虽然有利于β-葡聚糖的分解和低分子基酸的累积,但由于时间长导致可溶X蛋白质过度降解,不利于啤酒的泡沫;随着温度的上升,在35℃进行浸出下料由于β-葡聚糖酶的分解成β-葡聚糖糊精和一些低分子物质,此时醪液粘度有所下降,随着温度在45℃—5℃,β-葡聚糖酶活力逐渐减弱,当温度升到7℃时,β-葡聚糖酶基本失活,而β-葡聚糖此时又继续释放,导致β-葡聚糖含量呈上升的趋势。
    4、粉碎时,细粉碎能使麦芽顶部坚硬的部分在休止过程得到充分分解,溶出较多的β-葡聚糖。
    5、糖化产生过多的β-葡聚糖能与多化合物、蛋白质等结合使后期啤酒出现“冷冻浑浊”,不利于啤酒的非生物稳定性。

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    6、适量的β-葡聚糖的存在,是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分,在糖化醪液中,若颗粒,颗粒形态保持不变,若有外力作用,如泵或搅拌器叶片的旋转速度远远高于液体旋转速度时,颗粒形态将发生改变,并出现破裂,是在叶轮涡流边缘,管道的弯曲处,管道的粗糙表面及泵的出口向易形成此种外力,通常称为“剪切力”,分子间存在的剪切力将醪液中无规则的β-葡聚糖分子扩散,联结在1起,通过键形成β-葡聚糖螺旋体凝胶,从而导致麦汁和啤酒过滤的困难。
    7、如果麦芽脆度值超过8或按协定糖化制麦汁的粘度1.51mpa.s—1.63mpa.s之间,则说明β-葡聚糖分解良好。
    8、较低的pH值可促j蛋白质的分解和增加游离基酸的含量,使β-葡聚糖分解比较好,有利于麦汁过滤。
    9、高浓度的麦汁易β-葡聚糖高且过滤困难。

以上就是关于β-葡聚糖对自酿啤酒酿造的具体影响,如果您想了解更多关于设备的其他内容,可关注本网站或直接留言。