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在制作精酿啤酒过程中酒花成分是如何进入啤酒的
2018-12-11 08:04:46 admin 352

根据酒花成份的不同,酒花成份进入啤酒的途径有五个:


第一条途径就是酒花里的苦味物质比如说α-酸,经过高温煮沸之后会异构成异阿尔法酸,这是我们获得啤酒苦味的主要方式。除了获得苦味之外,它还会获得小量的熟酒花香。


第二个途径是在煮沸中期,这时候我们会加各种各样的风味酒花。这个过程主要是获得啤酒花里的香气物质,比如那些典型的柑橘香、柠檬香、荔枝香或者芒果香。


第三个途径是晚加,就是煮沸结束前0到5分钟或是回旋沉淀过程中添加。它的目的主要是获得酒花油,同时获得一些少量的苦味。


第四个途径来自于酒花前驱体,涉及到的酒花成份比较多,但是它对啤酒香气的贡献途径是比较一致的。酒花的苞叶里有一些香气前驱体,它会被酵母利用、切割,切割下的那部分是带有香气的,会转化为香气物质。


说到这里我就多说一下,有很多酿友他们会在头道麦汁中,也就是收集麦汁时加一些酒花,其实这种操作在啤酒厂也有应用。它的目的有两个,第一个就是在麦汁收集的时候就加入酒花颗粒使其受热,让α-酸开始异构,这样就相当于煮沸的时间很长,酒花苦味的异构率更高,酒花苦味利用率也就更好一些。另外一个目的就是获得香气前驱体。一般来说,欧洲酒花或者类似欧洲酒花的品种,香气会比较淡雅一些。


这种淡雅的酒花,它的苞叶里酒花前驱体会比较多一些,比如捷克的萨兹,美国的威廉麦特酒花。如果从收集麦汁时添加,香气会比单纯煮沸结束前添加效果会更好。


途径五是通过干投获得生酒花香