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为什么酿造的啤酒酒花香味不足?如何改善?
2020-07-22 09:23:54 admin 288

    为什么酿造的啤酒酒花香味不足?如何改善?今天精酿啤酒设备制造商聊聊。

酒花般只含有0.5%1.5%的酒花油.酒花油成分可以分为两类:

一类是碳氢化合物(烃类),如香叶烯、石竹烯、律草烯等,占酒花油景的50%80%;

另一种是含氧碳氢化合物(醇、酯、酸类).如烯醇、棟牛儿醇等.

啤酒的香味,本身就是一种混合香味,而酒花香味,则又是酒花油中多种成分香味的复合,甚至包括酒花树脂的挥发性分解或氧化产物(如树脂),因此,品尝啤酒时,要辨别酒花香味.必须在酒花香味比较突出,明显地超过了其他香味时才能感觉到.如果排除其他香味,啤酒中只要含有0.0001%lmg/L)的酒花油.就可以辨别出酒花香味.

而在正常啤酒中,含有0.0003%3mg/L)酒花油,才可感觉到酒花香味.相对来说,含氧碳氢化合物的促香程度要比碳氢化合物来得强一些.

例如,有一种叫甲基硫代己烷的成分,只要含有0.3X10-6mg/L,就可以起到啤酒香味作用的4.8%左右.对啤酒花中的酒花油组成来说,以萜烯、倍半萜烯为主的烃类约占酒花油数量的85%,所起的香味作用约为70%.由于酒花油的组成分绝大部分是可以挥发的,所以在麦汁煮沸过程中,酒花油差不多挥发殆尽,只能有极微量的溶解。因此,能否感觉到酒花香味,主要取决于酒花油溶解的数量以及组成.如果啤酒的酒花香味不足,可能有以下几方面的原因:

1)酒花的添加方法,这个原因可以从三方面加以考虑。

一是添加时间,从理论上讲,最后一次添加酒花主要是为了促香,如果添加时间过早或过迟,都得不到促香的效果,时间过早,大部分挥发掉了,时间过迟,酒花在麦汁中分散不良,与麦汁接触、溶解不足。

二是添加数量,最后一次添加的酒花,其利用率是很低的,如果添加数量较多(为了得到促香效果,有的工厂甚至用到占全部添加量的(40%45%),酒花浪费很多,但是,有的工厂没有考虑最后一次添加酒花的再利用而过多地减少丁最后一次添加的数也是不妥的。

三是酒花的质量,如果最后一次添加的酒花数量虽多,但酒花油的含量甚低,或是使用了陈酒花,或在髙温条件下贮存的酒花,酒花油在贮存过程中已大部分损失掉,香味已消失。

(2)有些工厂只使用粉碎酒花,但没有在低温条件下进行粉碎,这样,粉碎时产生的髙温会使酒花油挥发掉或发生离温氧化作用,使酒花粉不再有多少香味,加上在添加时,与麦汁接触、分散速度都比整酒花快,髙温挥发程度大,所以很少溶解酒花油.

(3)添加最后一次酒花以后,在髙温下停留的时间太长,酒花油会在这种条件下继续挥发和发生变化.

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(4)没有较好的香型酒花品种作为促香酒花.我国啤酒工厂生产的啤酒,酒花香味一般都不太明显,尤其是普通啤酒,酒花香味时有时无.要提髙酒花香味可从以下几方面考虑:

   (1)有条件的工厂可分别使用苦型酒花和香型酒花,先加苦型酒花可得到较髙的酒花利用率,后加香型酒花可提髙酒花香味,又不至于浪费较多的酒花.

   (2)分批添加酒花时.要求最后一次酒花的添加童多一些,甚至可占全部添加景的40%50%(视麦汁产量和酒花添加比例而定,热麦汁量多,添加比例髙.可适当少一些).为了考虑提髙酒花利用率,最后一次添加的酒花可以考虑回用,即回收后作为下一次麦汁煮沸时的第一、二次添加用的酒花。

最后一次添加的时间以煮沸结束前5lOmin为宜,使用整滔花,可考虑在结束前8lOmin添加,使用颗粒酒花,可考虑在结束前3~5min添加.

   (3)最后一次添加的酒花最好是保存良好的新酒花,或是酒花包中间部分的酒花,要考虑挑选酒花香味浓郁的好酒花而不是陈酒花.使用酒花粉的工厂,最后一次酒花最好用未经粉碎的、经挑选的酒花,或是添加增香的强化型酒花颗粒,粉碎酒花应该在低温下迸行.

   (4)可以将少景香味较好的酒花放人酒花分离器旋涡槽或一个特制的容器中,麦汁煮沸结束后,将热麦汁泵送到旋涡槽(或普通沉淀槽).可流经这些酒花.以适当浸出一些香味成分,浸泡过的酒花可考虑回用.

不过,此法的效果不一定太明显,只能在原有基础上适当增香。

   (5)可以用低温蒸馏方法,将酒花油低温馏出,制成酒花油乳化液,而后加到贮酒罐或清酒罐中,要注意蒸馏酒花油的温度不可超过30°C